ANALISIS DE LOS ALIMENTOS                 

ANALISIS MICROBIOLOGICOS  DE AGUAS  o ALIMENTOS

Germenes aerobios totales 
Germenes Coliformes totales 
Germenes Coliformes fecales. 
Germenes Estreptococcus fecalis 
Estafilococcus aureus 
Pseudomonas aeruginosa 
Salmonella-Sighella 
Germenes anaerobios sulfito-reductores

   

2. Generalidades de la toma de muestras análisis microbiológico.

A.- Principios ecológicos

Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis.

Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.

         

MÉTODOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO

1. Principios de garantía de calidad microbiológica de los alimentos.

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribucción del alimento (BPE).

La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).

En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asímismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.

Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE
.

B.5.- Evaluación siotemática de los medios de cultivo:

Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecométrico.

  

 NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Terminología

Microorganismo índice: 
Es aquél cuya presencia alerta de la posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E. colí índice de S. typhi).

Microorganismo indicador: 

Es aquel cuyo mumero indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado.

Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultaneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economía, rapidez y sensibilidad.

Los princiaples marcadores son:

Gr.coli-aerogenes, E. coli, Estreptococos del grupo D de Lancefield.
 

Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. [En aquellos casos en que el obtener valores más altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento].

                                                                                  

TRansporte de muestras:

Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca:

(a) Multiplicación de los microorganismos presentes y 

(b) Inactivación de algún microorganismo.

En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0º C por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso de gérmenes termotrofos.

C. Necesidad de valores de referencia.

Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia. Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración).

La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE).

3. Muestreo

A. Muestreo único

B. Analisis repetido.

C Planes de muestreo de tres categorías.

D. Toma de muestras representativas.

4. Utilizacion de los microorganismos como marcadores.

Historicamente, desde hace un siglo se estudia la detección de, primero,E. coliy posteriormente, el grupocoli-aerogenes(enterobacteriaceas) como índice de contaminación final en lugar de investigar la presencia deSalmonella typhi.

Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de número al azar. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento, para ello se debe homogeniezar la muestra usando batidoras o stomacher.